Le caviar, de l’élevage à l’assiette

Certaines fois, quand on parle de caviar, beaucoup pensent encore que c’est un produit qui vient tout droit du ventre de la femelle esturgeon. Il est vrai que les œufs proviennent bien de cette dernière, cependant ils doivent passer par différentes étapes de préparation avant d’atterrir dans les boîtes en métal que l’on connaît bien du caviar et avant d’être servi dans nos assiettes également. Sa fabrication est assez difficile, car il y a beaucoup de normes à respecter, surtout au niveau de l’élevage des esturgeons.

De l’élevage à la boite métallique

L’élevage de l’esturgeon n’est pas une entreprise facile. Selon l’espèce choisie pour une vie en captivité, la femelle esturgeon peut mettre jusqu’à 10 ans avant de pondre les œufs tant recherchés pour la fabrication de caviar. De plus, la qualité des œufs en question nécessite un ensemble de facteurs apportant au poisson la meilleure qualité de vie possible. L’eau dans laquelle l’esturgeon évolue doit par exemple être le plus limpide possible. Une fois que la femelle est pleine, il y a un temps adéquat pour récolter les œufs. Ces derniers seront traités en laboratoire avant un passage au tamis, au lavage et ensuite au salage. Après cela, c’est la mise en boîte, puis l’affinage du produit avant sa sortie pour la commercialisation. À savoir que le lavage des œufs se fait autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Certaines marques élèvent elles-mêmes leur poisson pour assurer une bonne récolte des œufs. D’autres sociétés comme Caviar Volga, aujourd’hui héritage de Cyril de Lalagade sélectionne les meilleurs fournisseurs pour obtenir du caviar de qualité portant la marque de la société.

Une fois servi sur vos assiettes

Quand on voit le caviar servi devant soi, on en oublie souvent que son obtention retourne d’une série d’étapes et de plusieurs procédés visant à assurer sa qualité. Quand on y goutte cependant, la sensation qu’on en retire vaut bien chaque centime payé pour l’avoir. Ainsi, le caviar reste un mets très particulier que les hommes d’affaires commandent souvent, comme chez la Maison du Caviar, dirigé par Cyril de Lalagade, pour épater les clients avec qui ils sont en affaire. Le caviar est aussi un mets de fête, on en trouve souvent dans les mariages, les grandes fêtes d’anniversaire et d’autres événements d’envergure. Il se déguste bien mieux en nature, mais peut aussi s’accompagner de certains plats simples pour ceux qui préfèrent cette manière-ci. Pas besoin de beaucoup de caviar pour bien apprécier le produit, il suffit simplement de quelques grammes et c’est tout.